Evaluación de la calidad sanitaria durante el procesamiento del jamón cocido, en una empresa del estado Carabobo, Venezuela

  • Adriana Mesa Fernández Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Catalina Mesa Prince Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Orialis Millán Hernández Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Teresita Luigi Sandoval Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis - Escuela de Ciencias Biomédicas, Centro de Investigaciones de Microbiología Ambiental (CIMA-UC). Venezuela
  • Luis Ramírez Mérida Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias y Tecnología, Departamento de Microbiología y Genética. Venezuela
  • Legna Rojas Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias Biomédicas y Tecnológicas - Facultad de Ciencias y Tecnología, Centro de Biotecnología Aplicada. Venezuela
Palabras clave: higiene de los alimentos, Listeria spp., inocuidad alimentaria, riesgos microbiológicos

Resumen

La detección y control de microorganismos patógenos en alimentos es fundamental para evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Con el propósito de evaluar la calidad sanitaria del jamón cocido, con énfasis en la identificación y tipificación de colonias sospechosas de Listeria spp., en una empresa de embutidos del estado Carabobo, Venezuela, se recolectaron 20 muestras de 5 lotes de jamón cocido obtenidas en cuatro etapas del procesamiento industrial. Se emplearon métodos microbiológicos convencionales para la determinación de los microorganismos indicadores de calidad sanitaria y el aislamiento de Listeria spp., con base a los criterios microbiológicos recomendados por la norma COVENIN. La calidad sanitaria de los jamones fue aceptable, al cumplir con el límite establecido por la norma COVENIN 1602, no obstante, en dos de las cuatro etapas del procesamiento (materia prima y materia prima con adición de salmuera), el 15 % de las muestras resultaron identificadas como Listeria welshimeri. La presencia L. welshimeri en el jamón debe ser motivo de alerta para la industria, ya que la matriz alimentaria puede ofrecer un ambiente propicio para el desarrollo de otras especies del género especialmente Listeria monocytogenes, lo cual permite inferir que una falla en el procesamiento del jamón podría desencadenar un brote de Listeriosis en los consumidores.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

• Ahmed, J; Mulla, M; Arfat, Y. 2017. Application of high-pressure processing and polylactide/cinnamon oil packaging on chicken sample for inactivation and inhibition of Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium, and post-processing film properties. Food Control 78:160-168.

• Ávila, J; Orozco, I. 2013. Calidad microbiológica de productos cárnicos analizados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Fundación CIEPE, Venezuela. Período 2008-2012. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos 4(1):132-145.

• Benavides, M; Vizarreta, D; Maguiña, J. 2017. Evaluación de la composición nutricional de los menús expendidos en restaurantes: Necesidad de nueva información. Revista Chilena de Nutrición 44(3): 292-293.

• Bolocan, A; Nicolau, A; Álvarez, A; Borda, D; Oniciuc, E; Stessl, B; Gurdu, L; Wagner, M; Jordan, K. 2016. Dynamics of Listeria monocytogenes colonisation in a newly-opened meat processing facility. Meat science 113:26-34.

• Ciekure, E; Siksna, I; Valcina, O; Vîksna, L; Krûmina, A. 2016. Microbiological quality of ready to eat products and potential risk for consumers in Latvia. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences 70 (4):245–251.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 1987. Alimentos. Métodos para el recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de petri. Norma 902. 2º revisión. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 8 dic. 8 p.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 1984. Alimentos. Métodos para recuento de bacterias coliformes en placas de petri. Norma 1086. 1º revisión. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 11 dic. 9 p.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 1990. Alimentos. Métodos para recuento de hongos y levaduras. Norma 1337. 1º revisión. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 1 ago. 10 p.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 1996. Jamón Cocido. Norma 1602. 2º revisión. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 5 p.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 2001. Alimentos. Aislamiento y detección de Listeria monocytogenes en alimentos. Norma 3718. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 19 dic. 18 p.

• COVENIN (Comisión venezolana de normas industriales). 2001. Fiambre. Norma 3124. 1º revisión. Caracas, Venezuela. FONDONORMA. 25 jul. 8 p.

• D’Ostuni, V; Tristezza, M; De Giorgi, M; Rampino, P; Grieco, F; Perrotta, C. 2016. Occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in meat processed products from industrial plants in Southern Italy. Food Control 62:104-109.

• Dušková, M; Kameník, J; Lačanin, I; Šedo, O; Zdráhal, Z. 2016. Lactic acid bacteria in cooked hams - Sources of contamination and chances of survival in the product. Food Control 61:1-5.

• Ferreira, V; Wiedmann, M; Teixeira, P; Stasiewicz, MJ. 2014. Listeria monocytogenes persistence in food-associated environments: epidemiology, strain characteristics, and implications for public health. Journal of Food Protection 77(1):150-170.

• Gómez, D; Iguácel, L; Rota, M; Carramiñana, J; Ariño, A; Yangüela, J. 2015. Occurrence of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Meat Products and Meat Processing Plants in Spain. Foods 4(3):271-282.

• Guilbaud, M; Piveteau, P; Desvaux, M; Brisse, S; Briandet, R. 2015. Exploring the diversity of Listeria monocytogenes biofilm architecture by high-throughput confocal laser scanning microscopy and the predominance of the honeycomb-like morphotype. Appled and Environmental Microbiology 81(5):1813-1819.

• Guo, M; Jin, T; Wang, L; Scullen, O; Sommers, C. 2014. Antimicrobial films and coatings for inactivation of Listeria innocua on ready-to-eat deli turkey meat. Food control 40: 64-70.

• Hultman, J; Rahkila, R; Ali, J; Rousu, J; Björkroth, K. 2015. Meat processing plant microbiome and contamination patterns of cold-tolerant bacteria causing food safety and spoilage risks in the manufacture of vacuum-packaged cooked sausages. Applied and Environmental Microbiology 81(20):7088-7097.

• INE (Instituto Nacional de Estadística). 2014. Encuesta de seguimiento al consumo de alimentos. Cuadro 1. Venezuela. Hogares con adquisiciones, según producto, primer semestre 2012 al segundo semestre 2013 (en línea). Caracas, Venezuela, MPPP. Consultado feb. 2019. Disponible en https://bit.ly/2z6vIqR

• Jaja, I; Green, E; Muchenje, V. 2018. Aerobic Mesophilic, Coliform, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus Counts of Raw Meat from the Formal and Informal Meat Sectors in South Africa. International Journal Environmental Research and Public Health 15(4):806- 819.

• Kaddumukasa, P; Imathiu, S; Mathara, J; Nakavuma, J. 2019. Bacterial Contamination of Selected Fruits, Fresh Juice Contact Surfaces and Processor’s Hands: Potential Risk for Consumers’ Health in Uganda. Journal of Food Science and Nutrition Research 2(3):199-213.

• Khen, B; Lynch, O; Carroll, J; McDowell, D; Duffy, G. 2015. Occurrence, antibiotic resistance and molecular characterization of Listeria monocytogenes in the beef chain in the Republic of Ireland. Zoonoses. Public. Health 62(1):11-17.

• Kimiran-Erdem, A; Saglam, D; Didem, O; Ozcelik, E. 2014. Microbiological quality of minced meat samples marketed in Istanbul. YVU Veteriner Fakultesi Dergisis 25(3): 67-70.

• Kurpas, M; Wieczorek, K; Osek, J. 2018. Ready-to-eat meat products as a source of Listeria monocytogenes. Journal of Veterinary Research 61(1):49-55.

• Leong, D; Alvarez, A; Jordan, K. 2014. Monitoring occurrence and persistence of Listeria monocytogenes in foods and food processing environments in the Republic of Ireland. Frontiers in Microbiology 5:420-436.

• Martins, E; Germano, P. 2011. Listeria ­monocytogenes in ready-to-eat, sliced, cooked ham and salami products, marketed in the city of São Paulo, Brazil: Occurrence, quantification, and serotyping. Food Control 22(2):297-302.

• Metselaar, K; Abee, T; Zwietering, M; den Besten, H. 2016. Modeling and validation of the ecological behavior of wild-type Listeria ­monocytogenes and stress-resistant variants. Applied and Environmental Microbiology 82(17):5389-5401.

• Møller, C; Sant’Ana, A; Hansen, S; Nauta, M; Silva, L; Alvarenga, V; Maffei, D; Silva, FF; Lopes, JT; Franco, BD; Aabo, S; Hansen, TB. 2016. Evaluation of a cross contamination model describing transfer of Salmonella spp. and Listeria ­monocytogenes during grinding of pork and beef. International Journal of Food Microbiology 226:42-52.

• Mousa, M; Rizk, M; Makled, E. 2015. Microbial Profile of Fresh Beef Meat. Alexandria Journal of Veterinary Sciences 46(1):146-154.

• Posada, P; Rodriguez, I; Ferrer, Y. 2015. Comportamiento temporal y espacial de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la provincia de Ciego de Ávila. MediCiego 21(1):1-8.

• Prencipe, V; Rizzi, V; Acciari, V; Iannetti, L; Giovannini, A; Serraino, A; Calderone, D; Rossi, A; Morelli, D; Marino, L; Migliorati, G; Caporale, V. 2012. Listeria monocytogenes prevalence, contamination levels and strains characterization throughout the Parma ham processing chain. Food Control 25(1):150-158.

• Rajkovic, A; Tomasevic, I; De Meulenaer, B; Devlieghere, F. 2017. The effect of pulsed UV light on Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxin A on sliced fermented salami and its chemical quality. Food Control 73(Part B):829-837.

• Rodrigues, CS; de Sá, CVGC; de Melo, CB. 2017. An overview of Listeria monocytogenes contamination in ready to eat meat, dairy and fishery foods. Ciência Rural 47(2):1-8.

• Scallan, E; Hoekstra, R; Angulo, F; Tauxe, R; Widdowson, M; Roy, S; Griffin, P. 2011. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17(1):7-15.

• Stahl, V; Ndoye, F; El Jabri, M; Le Page, J; Hezard, B; Lintz, A; Thuault, D. 2015. Safety and quality assessment of ready-to-eat pork products in the cold chain. Journal of Food Engineering 148:43-52.

• Uzcátegui, R; Farfán, C; Gudiño, Y; Salamanca, J. 2016. Coeficientes técnicos y estructura de costo de una granja porcina sitio I ubicada en el municipio Marino del estado Aragua, Venezuela. Revista Científica 26(1):55-62.

• Valero, A; Ortiz, J; Fongaro, G; Hernández, M; Rodríguez-Lázaro, D. 2017. Definition of sampling procedures for collective-eating establishments based on the distribution of environmental microbiological contamination on food handlers, utensils and surfaces. Food control 77:8-16.

• Zhang, H; Wu, J; Guo, X. 2016. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness 5(1):39-48.

• Zhang, Y; Liu, X; Wang, Y; Zhao, F; Sun, Z; Liao, X. 2016. Quality comparison of carrot juices processed by high-pressure processing and high-temperature short-time processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies 33:135-144.

Publicado
2019-06-30
Cómo citar
Mesa Fernández, A., Mesa Prince, C., Millán Hernández, O., Luigi Sandoval, T., Ramírez Mérida, L., & Rojas, L. (2019). Evaluación de la calidad sanitaria durante el procesamiento del jamón cocido, en una empresa del estado Carabobo, Venezuela. Zootecnia Tropical, 37(1-2), 35 - 44. Recuperado a partir de http://www.publicaciones.inia.gob.ve/index.php/zootecniatropical/article/view/381
Sección
Artículo de investigación