Estudio comparativo de la calidad del músculo longissimus dorsi bovino madurado en forma de filetes y piezas - Juliana L. M. de Mello; Talita L. Takada; Ana Beatriz B. Rodrigues; Fábio B. Ferrari; Rodrigo A. de Souza; Hirasilva Borba (Zootecnia Tropical, 2017)
Este estudio comparó el efecto de la maduración por 21 días en muestras del músculo longíssimus dorsi bovino madurado en forma de ﬁletes y piezas. Las muestras utilizadas fueron divididas en ﬁletes y piezas de 2,5 y 10 cm de grosor respectivamente, empacadas al vacío y almacenadas (2 °C ± 0,5 °C) por 21 días. Fueron evaluados: volumen de exudado producido, proteína soluble en el exudado y pérdida de peso durante la maduración, color (luminosidad, intensidad de rojo, intensidad de amarillo), pH, capacidad de retención de agua, pérdida de peso durante la cocción y la terneza. Muestras maduradas presentaron diferencias en el color y pH (P<0,05), menor fuerza de corte y pérdida de peso durante la cocción (P<0,0001), comparadas a las muestras no maduradas. La terneza no varió (P=0,5679) entre los tipos de corte. Los ﬁletes presentaron menor pH, mayor capacidad para retener agua y menor producción de exudado (P<0,05) que las muestras cortadas en piezas (5,55, 73,42%, 0,010 mL/g y 5,59, 71,83% y 0,011 mL/g, respectivamente). Durante la maduración hubo aumento de la luminosidad (P=0,0376) y reducción del pH y de la fuerza de corte (P<0,0001). Es posible madurar pequeñas porciones de carne sin perjuicio en cuanto a la coloración, además de la reducción de la pérdida de nutrientes a través del líquido exudado, que es producido en menor cantidad. Madurar la carne en forma de ﬁletes en vez de piezas enteras o pedazos grandes permite la conservación de la humedad, lo que contribuye a mantener la terneza.