Efectos de la adición de goma de Acacia y probióticos a yogures con bajo contenido de azúcar y grasa

  • Maryane Gluck Torres Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Zootecnia, Maringá, PR, Brasil
  • Magali Soares dos Santos Pozza Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Zootecnia, Maringá, PR, Brasil
  • Milene Osmari Puntel Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Zootecnia, Maringá, PR, Brasil
  • Ana Carolina Pelaes Vital Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Ciências de alimentos, Maringá, PR, Brasil
  • Paula Matumoto Pintro Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Ciências de alimentos, Maringá, PR, Brasil
  • Grasiele Scaramal Madrona Universidades Estadual de Maringá (UEM), Programa de Pós Graduação em Ciências de alimentos, Maringá, PR, Brasil
Palabras clave: Acacia senegal, productos lácteos, yogur

Resumen

Los hidrocoloides se agregan frecuentemente a los productos lácteos para modificar la textura o prevenir la sinéresis. Se investigó el efecto de la adición de diferentes niveles de goma de acacia y cultivos probióticos sobre las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de los yogures bajos en grasa y azúcar. Se utilizaron 4 tratamientos con los siguientes niveles de inclusión de goma: F1control (0 %); F2 (1 %); F3 (2 %) y F4 (3 %). Los tratamientos fueron evaluados durante un período de almacenamiento de 21 días bajo refrigeración; en los primeros 7 días, se observó un aumento en la acidez y una disminución en los valores de pH, lo que indicó la actividad continua de los cultivos microbianos. Hubo una diferencia significativa entre los tratamientos (P<0,05) solo para la variable “color”. Las muestras que contenían goma de acacia eran más oscuras, con tendencia a  un color rojo o amarillo. La adición de goma de acacia no favoreció la supervivencia de las bacterias evaluadas, aunque se mantuvieron en niveles apropiados de acuerdo con las pautas establecidas. El yogur con goma de acacia fue bien aceptado por los catadores, con características fisicoquímicas satisfactorias y el mantenimiento de la viabilidad celular del producto final.

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Publicado
2018-06-29
Cómo citar
Torres, M. G., Pozza, M. S. dos S., Puntel, M. O., Vital, A. C. P., Pintro, P. M., & Madrona, G. S. (2018). Efectos de la adición de goma de Acacia y probióticos a yogures con bajo contenido de azúcar y grasa. Zootecnia Tropical, 36(1-2), 41-50. Recuperado a partir de http://www.publicaciones.inia.gob.ve/index.php/zootecniatropical/article/view/80
Sección
Artículo original de investigación