Fabricación de productos cárnicos (hamburguesas) con carne de gallos y gallinas reproductoras sacrificados en la edad de descarte

  • Juliana L. M. de Mello Universidade Estadual Paulista (UNESP), Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Jaboticabal, São Paulo, Brasil
  • Rodrigo A. de Souza Universidade Estadual Paulista (UNESP), Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Jaboticabal, São Paulo, Brasil
  • Gustavo C. Paschoalin Universidade Estadual Paulista (UNESP), Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Jaboticabal, São Paulo, Brasil
  • Pedro A. de Souza Universidade Estadual Paulista (UNESP), Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Jaboticabal, São Paulo, Brasil
  • Hirasilva Borba Universidade Estadual Paulista (UNESP), Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Jaboticabal, São Paulo, Brasil
Palabras clave: aceptación, pollo de engorde, procesamiento, almacenamiento

Resumen

El objetivo de este estudio fue comparar las características cualitativas y sensoriales de las hamburguesas producidas de manera artesanal con carne de la pechuga y de los muslos y contra muslos de aves Cobb 500, sacrificadas a la edad comercial y con edad de descarte. Fueron estudiadas tres formulaciones con diferentes proporciones de carne de la pechuga y de los muslos y contra muslos, respectivamente: (F1) 60:40, (F2) 50:50 y (F3) 40:60. Fueron analizados: el color, pérdida de peso por la cocción, el pH, la oxidación de lípidos y la actividad del agua, inmediatamente después de la producción de las hamburguesas   y después del almacenamiento (-20°C) por 15 y 30 días. Se realizó un test de aceptación con 90 degustadores sin entrenamiento. La pérdida de peso por la cocción fue menor en las hamburguesas formuladas con carne de aves sacrificadas con edad de descarte, lo que favorece el mayor rendimiento del producto final. Las hamburguesas formuladas con carne de aves sacrificadas con edad de descarte recibieron notas más bajas que las de las hamburguesas preparadas con carne de aves sacrificadas en edad comercial, sin embargo, las notas de ambos variaron entre 5 (indiferente) y 8 (me gustó mucho). Las hamburguesas que contienen mayor inclusión de carne de la pechuga son preferidas por el consumidor. La opinión de los degustadores indica una opinión favorable a la fabricación y a la aceptación de las hamburguesas hechas con 100 % de carne de aves con edad de descarte.

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Citas

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Publicado
2016-12-15
Cómo citar
de Mello, J. L. M., de Souza, R. A., Paschoalin, G. C., de Souza, P. A., & Borba, H. (2016). Fabricación de productos cárnicos (hamburguesas) con carne de gallos y gallinas reproductoras sacrificados en la edad de descarte. Zootecnia Tropical, 34(4), 309 - 320. Recuperado a partir de http://www.publicaciones.inia.gob.ve/index.php/zootecniatropical/article/view/70
Sección
Artículo original de investigación