Evaluación de la calidad sanitaria durante el procesamiento del jamón cocido, en una empresa del estado Carabobo, Venezuela

  • Adriana Mesa Fernández Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Catalina Mesa Prince Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Orialis Millán Hernández Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis. Venezuela
  • Teresita Luigi Sandoval Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Bioanálisis - Escuela de Ciencias Biomédicas, Centro de Investigaciones de Microbiología Ambiental (CIMA-UC). Venezuela
  • Luis Ramírez Mérida Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias y Tecnología, Departamento de Microbiología y Genética. Venezuela
  • Legna Rojas Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias Biomédicas y Tecnológicas - Facultad de Ciencias y Tecnología, Centro de Biotecnología Aplicada. Venezuela
Palabras clave: higiene de los alimentos, Listeria spp., inocuidad alimentaria, riesgos microbiológicos

Resumen

La detección y control de microorganismos patógenos en alimentos es fundamental para evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Con el propósito de evaluar la calidad sanitaria del jamón cocido, con énfasis en la identificación y tipificación de colonias sospechosas de Listeria spp., en una empresa de embutidos del estado Carabobo, Venezuela, se recolectaron 20 muestras de 5 lotes de jamón cocido obtenidas en cuatro etapas del procesamiento industrial. Se emplearon métodos microbiológicos convencionales para la determinación de los microorganismos indicadores de calidad sanitaria y el aislamiento de Listeria spp., con base a los criterios microbiológicos recomendados por la norma COVENIN. La calidad sanitaria de los jamones fue aceptable, al cumplir con el límite establecido por la norma COVENIN 1602, no obstante, en dos de las cuatro etapas del procesamiento (materia prima y materia prima con adición de salmuera), el 15 % de las muestras resultaron identificadas como Listeria welshimeri. La presencia L. welshimeri en el jamón debe ser motivo de alerta para la industria, ya que la matriz alimentaria puede ofrecer un ambiente propicio para el desarrollo de otras especies del género especialmente Listeria monocytogenes, lo cual permite inferir que una falla en el procesamiento del jamón podría desencadenar un brote de Listeriosis en los consumidores.

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Citas

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Publicado
2019-06-30
Cómo citar
Mesa Fernández, A., Mesa Prince, C., Millán Hernández, O., Luigi Sandoval, T., Ramírez Mérida, L., & Rojas, L. (2019). Evaluación de la calidad sanitaria durante el procesamiento del jamón cocido, en una empresa del estado Carabobo, Venezuela. Zootecnia Tropical, 37(1-2), 35 - 44. Recuperado a partir de http://www.publicaciones.inia.gob.ve/index.php/zootecniatropical/article/view/381
Sección
Artículo de Investigación